En cada pueblo costero se conoce algún guiso marinero de origen humilde, aquel que elaboraban los pescadores con el pescado que no podían poner a la venta porque había quedado dañado en la captura o por su bajo valor comercial, entre otras cosas, es el caso del Ranxet de mar, la cocina del mar de Torredembarra (Tarragona).

Lo definen como un guiso sencillo y humilde que los pescadores preparaban en alta mar o a pie de barca al finalizar su jornada, por lo que es fácil deducir que hay tantas recetas de Ranxets de mar como manos que los elaboraban. Hoy el Ranxet de mar pretende convertirse en una seña de identidad de la gastronomía de este municipio costero catalán, haciéndolo protagonista de jornadas gastronómicas en los restaurantes de la Asociación de Restauradores de Torredembarra (ART).

Igual que sucederá en los hogares que hayan continuado con la tradición de este guiso que evoca el sabor del mar, en los restaurantes se elaboran ranxets con el mismo mimo que lo hacían los pescadores de antaño para recuperar energías y reconfortarse, pero evidentemente, en lugar de utilizar los pescados menos comerciales, lo hacen con pescado de primera calidad, se puede disfrutar de Ranxets de mar con pulpo, congrio, corvina, cabracho, langostinos, almejas o ‘ranxet del senyoret’ entre otros.

Se conocen dos publicaciones en papel sobre los Ranxets de Torredembarra editados por una de las editoriales pioneras de las comarcas tarraconenses, Edicions El Mèdol, ya desaparecida, pero los libros todavía se pueden encontrar (en catalán), del libro Ranxets de 1985 del Centro de Estudios Sinibald del Mas se han publicado varia ediciones. También aparece este guiso marinero en Així cuinem del grupo de mujeres de Torredembarra, realizado en 2002. Podéis conocer más al respecto aquí.

Las jornadas del Ranxet en Torredembarra se celebraron el pasado mes de mayo, donde se presentó el compromiso de potenciar como marca gastronómica ‘Ranxets de mar de Torredembarra’, pero es interesante saber que en estos momentos se están celebrando las Jornadas Gastronómicas de Otoño con diversas actividades. Estas jornadas fueron presentadas el pasado miércoles, donde acudió Oriol Castro(elBulli) a inaugurar la programación con una jornada técnica.

Las Jornadas Gastronómicas de Otoño en Torredembarra se van a celebrar hasta el 4 de diciembre de 2011, podéis consultar el programa completo a través de este enlace (Pdf), y aunque el Ranxet de Mar no es el principal protagonista de los menús degustación de los restaurantes, sí habrá posibilidad de probarlos en cualquiera de ellos, al menos en los pertenecientes a la asociación ART, pues es la marca que se quiere potenciar, es parte de su cultura y tradición que nos quieren poner en la mesa.

El término Rempah pertenece a la gastronomía malaya y su traducción literal es ‘especia’. La cocina malaya es muy rica en el uso de especias, combinando tendencias de Oriente Medio, China y La India. Descubrir Malasia será un paraíso para los que buscamos sorprendernos con explosiones de sabor, aromas y color en los platos, son precisamente las especias y las hierbas frescas el ‘secreto’ de su cocina.

Cúrcuma, jengibre, galanga, cilantro, hinojo, comino, hierba limón, anís estrellado, clavos, canela,fenogreco, nuez moscada, mango verde, chalota, ajo, chiles y otras especias y hierbas, quizá menos conocidas para nosotros, como una especie de albahaca conocida como Daun kemangi, o los brotes de flor de jengibre llamados Bunga Kantan o bastón de emperador… son algunas de las esencias que la diversidad de culturas y etnias han legado, no sólo para enriquecer la cocina, en algunos casos también con finalidades terapéuticas.

No hay fórmula o receta básica para preparar el Rempah, esta mezcla de especias se elabora a razón del plato que se desee elaborar, pudiendo incluir semillas, raíces, flores, cortezas, brotes e incluso frutas, dando lugar a mezclas de especias secas o húmedas, podemos encontrar en algunas recetas malayas que precisan pasta rempah, porque entre los ingredientes se encuentran elementos que contienen agua y al moler la mezcla se obtiene una pasta, aunque también puede darse el caso de que se añada algún líquido o húmedos que convierta a una mezcla de especias secas en una pasta, como la pasta de camarón, la salsa de pescado o la pasta de chile entre otras.

Los cocineros y cocineras prefieren preparar el rempah cuando están preparando el plato, combinando así las especias y aromáticas que más les interesa para potenciar el sabor, aunque ya es habitual encontrar distintos tipos de esta mezcla de especias preparadas y de larga conservación, tanto en la variedad seca como húmeda.

Los platos que se condimentan con Rempah son muchos, sopas, curries, arroces… a partir de ahí, ya conocemos, aunque muy superficialmente a no ser que hayamos viajado a Malasia, la gran variedad de recetas que se pueden elaborar, arroces que acompañan a todo tipo de carnes, pescados y verduras, igual que sucede con el curry, las sopas, las cremas, el sambal… ¿qué tal si aplicamos un nuevo rempah a nuestro Curry laksa con setas y gambas?