En cada pueblo costero se conoce algún guiso marinero de origen humilde, aquel que elaboraban los pescadores con el pescado que no podían poner a la venta porque había quedado dañado en la captura o por su bajo valor comercial, entre otras cosas, es el caso del Ranxet de mar, la cocina del mar de Torredembarra (Tarragona).

Lo definen como un guiso sencillo y humilde que los pescadores preparaban en alta mar o a pie de barca al finalizar su jornada, por lo que es fácil deducir que hay tantas recetas de Ranxets de mar como manos que los elaboraban. Hoy el Ranxet de mar pretende convertirse en una seña de identidad de la gastronomía de este municipio costero catalán, haciéndolo protagonista de jornadas gastronómicas en los restaurantes de la Asociación de Restauradores de Torredembarra (ART).

Igual que sucederá en los hogares que hayan continuado con la tradición de este guiso que evoca el sabor del mar, en los restaurantes se elaboran ranxets con el mismo mimo que lo hacían los pescadores de antaño para recuperar energías y reconfortarse, pero evidentemente, en lugar de utilizar los pescados menos comerciales, lo hacen con pescado de primera calidad, se puede disfrutar de Ranxets de mar con pulpo, congrio, corvina, cabracho, langostinos, almejas o ‘ranxet del senyoret’ entre otros.

Se conocen dos publicaciones en papel sobre los Ranxets de Torredembarra editados por una de las editoriales pioneras de las comarcas tarraconenses, Edicions El Mèdol, ya desaparecida, pero los libros todavía se pueden encontrar (en catalán), del libro Ranxets de 1985 del Centro de Estudios Sinibald del Mas se han publicado varia ediciones. También aparece este guiso marinero en Així cuinem del grupo de mujeres de Torredembarra, realizado en 2002. Podéis conocer más al respecto aquí.

Las jornadas del Ranxet en Torredembarra se celebraron el pasado mes de mayo, donde se presentó el compromiso de potenciar como marca gastronómica ‘Ranxets de mar de Torredembarra’, pero es interesante saber que en estos momentos se están celebrando las Jornadas Gastronómicas de Otoño con diversas actividades. Estas jornadas fueron presentadas el pasado miércoles, donde acudió Oriol Castro(elBulli) a inaugurar la programación con una jornada técnica.

Las Jornadas Gastronómicas de Otoño en Torredembarra se van a celebrar hasta el 4 de diciembre de 2011, podéis consultar el programa completo a través de este enlace (Pdf), y aunque el Ranxet de Mar no es el principal protagonista de los menús degustación de los restaurantes, sí habrá posibilidad de probarlos en cualquiera de ellos, al menos en los pertenecientes a la asociación ART, pues es la marca que se quiere potenciar, es parte de su cultura y tradición que nos quieren poner en la mesa.

El término Rempah pertenece a la gastronomía malaya y su traducción literal es ‘especia’. La cocina malaya es muy rica en el uso de especias, combinando tendencias de Oriente Medio, China y La India. Descubrir Malasia será un paraíso para los que buscamos sorprendernos con explosiones de sabor, aromas y color en los platos, son precisamente las especias y las hierbas frescas el ‘secreto’ de su cocina.

Cúrcuma, jengibre, galanga, cilantro, hinojo, comino, hierba limón, anís estrellado, clavos, canela,fenogreco, nuez moscada, mango verde, chalota, ajo, chiles y otras especias y hierbas, quizá menos conocidas para nosotros, como una especie de albahaca conocida como Daun kemangi, o los brotes de flor de jengibre llamados Bunga Kantan o bastón de emperador… son algunas de las esencias que la diversidad de culturas y etnias han legado, no sólo para enriquecer la cocina, en algunos casos también con finalidades terapéuticas.

No hay fórmula o receta básica para preparar el Rempah, esta mezcla de especias se elabora a razón del plato que se desee elaborar, pudiendo incluir semillas, raíces, flores, cortezas, brotes e incluso frutas, dando lugar a mezclas de especias secas o húmedas, podemos encontrar en algunas recetas malayas que precisan pasta rempah, porque entre los ingredientes se encuentran elementos que contienen agua y al moler la mezcla se obtiene una pasta, aunque también puede darse el caso de que se añada algún líquido o húmedos que convierta a una mezcla de especias secas en una pasta, como la pasta de camarón, la salsa de pescado o la pasta de chile entre otras.

Los cocineros y cocineras prefieren preparar el rempah cuando están preparando el plato, combinando así las especias y aromáticas que más les interesa para potenciar el sabor, aunque ya es habitual encontrar distintos tipos de esta mezcla de especias preparadas y de larga conservación, tanto en la variedad seca como húmeda.

Los platos que se condimentan con Rempah son muchos, sopas, curries, arroces… a partir de ahí, ya conocemos, aunque muy superficialmente a no ser que hayamos viajado a Malasia, la gran variedad de recetas que se pueden elaborar, arroces que acompañan a todo tipo de carnes, pescados y verduras, igual que sucede con el curry, las sopas, las cremas, el sambal… ¿qué tal si aplicamos un nuevo rempah a nuestro Curry laksa con setas y gambas?

POSTRE DE LAS TRES LECHES

BIZCOCHUELO
- 8 huevos grandes
- 1 tz de harina
- 1 tz de maicena
- 1 1/2 tz. de azúcar blanco
- 1 tz de jugo de naranja
- Ralladura de naranja

SALSA
- 1 tarro de leche condensada
- 1 tarro de leche evaporada
- 1 tz de crema de leche
- 2 yemas

Preparación: Postre de las tres leches

1- Separar las claras de las yemas. Batir las yemas de huevo con la mitad del azúcar hasta que se pongan claritas. Aparte, batir las claras de huevo a punto de nieve y añadir el resto del azúcar.

2- Añadir de forma envolvente la preparación de las yemas a las claras mezclando suavemente. Cernir la harina con la maicena y unir a la preparación anterior junto con el jugo de naranja y la ralladura.

3- Engrasar y enharinar un molde (pirex), poner la preparación en el molde durante 30' a una temperatura de 180º.

4- En una licuadora poner el tarro de leche condensada, el tarro de leche evaporada y la tz de crema de leche y las 2 yemas, licuar hasta que todo esté mezclado, más o menos 2 minutos.

5- Cuando el bizcochuelo esté listo sacar del horno y añadir la preparación de las leches en el bizcochuelo caliente y dejar reposar. Batir las 2 claras de huevo restante con el azúcar glas a punto de nieve y cubrir el bizcochuelo. Decorar con cerezas.

Ingredientes:

• 1 Huevo

• 1 taza de Aceite

• ½ cucharadita de sal

• 1 cucharada de vinagre

Elaboración:

Agregar el huevo en la licuadora, cuando esté licuando, agregar el aceite

en forma de hilo hasta espesar.

Agregar la sal y el vinagre

1. Historia de la conservación de los alimentos.

Se desconoce cuándo se comenzó a almacenar y conservar alimentos para poder ingerirlos sin que se

estropearan. Aunque los cazadores− recolectores se desplazaban buscando alimento y mejores refugios, la

verdadera necesidad comenzó durante el neolítico. A partir de ésta época, el aumento de la población obligó a

utilizar la ganadería y la agricultura como sostén de las sociedades, con lo que había que almacenar grandes

cantidades de alimentos para los tiempos de escasez. Los excedentes de las buenas cosechas se

intercambiaban con otros productos de los pueblos lejanos.

El secado, ahumado, curado y salado han sido procesos de conservación muy comunes desde tiempos muy

remotos. Según las zonas geográficas se utilizaban unos y otros, pues no es lo mismo intentar secar carne o

pescado en África que en el norte de Europa, donde ahumaban más alimentos. En Mesopotamia era común el

secado y en las costeras la salazón.

La conservación por el frío, solo se puede practicar en regiones en las que la mayor parte del año las

temperaturas son bajas. Durante el invierno las provisiones se conservan muy bien al aire libre, si se colocan

lejos de los animales carnívoros. También se utilizaban cavidades en el suelo helado o grutas naturales.

El secado se realizaba al aire libre, al solo en un lugar cerrado bajo la acción del sol. En las regiones árticas de

América se realizaba el secado de la carne y luego se reducía a polvo. También se realizaba el secado del

pescado en muchas regiones. Los cereales también hay que secarlos, así como otras plantas, dejándolos al aire

libre. El ahumado, de todo tipo de animales, no ha sido tan frecuente como el secado. Las zonas donde más se

ha realizado son en Europa, América del Norte y Polinesia. Consiste en colocar colgados los restos de los

animales bajo una hoguera que despida mucho humo.

Por otra parte, son muy importantes los recipientes para poder conservar los alimentos. Los graneros

aparecieron durante el neolítico y consistían en una construcción aislada e independiente. En el Egipto

prehistórico ya se utilizaban. También los recipientes de la vida diaria eran muy importantes, tanto los

permeables (cestos, cajas, arcas...), como los impermeables. En esto último fue básica la invención de la

cerámica, pero ya antes se utilizaba el cuero o la madera para fabricar recipientes que soportaran líquidos.

2. ¿Que aportó Nicolas Appert a la conservación de alimentos?

Nicolas Appert (1749−1841) fue el primer elaborador de latas de conserva, tal como se realiza en el hogar hoy

en día. Utilizó el baño maría para conservar alimentos cocinados, guardados en botellas de cristal que luego

tapaba con corchos encerados. El descubrimiento de Appert, ideado para las despensas de los ejércitos, no fue

utilizado por la Gran Armée, quizás por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el interior, tal

como sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser colonizado por las bacterias

causantes del botulismo.

3. Objetivo que persigue la conservación de los alimentos.

El objetivo que persigue la conservación de alimentos es evitar que sean atacados por microorganismos que

originan la descomposición, y así poder almacenarlos, por más tiempo.

4. Conservación por frío.

La aplicación del frío es uno de los métodos más extendidos para la conservación de los alimentos. El frío va

a inhibir los agentes alterantes de una forma total o parcial.

Las ventajas son numerosas, por un lado permiten conservar los alimentos a largo plazo, principalmente a

través de la congelación.

• Refrigeración:

Es un método que permite conservar los alimentos durante un tiempo de días o

semanas.

La temperatura de la refrigeración reduce la velocidad de crecimiento de los microorganismos termófilos y

muchos de los mesófilos, en cambio los de tipo psicotrofos pueden multiplicarse.

Cuando refrigeramos debemos controlar los siguientes factores:

− Temperatura: la temperatura óptima oscila entre 0−5°C.

− La humedad, ya que si el ambiente es muy seco se reproducirá paso de humedad desde el alimento al

medio.

− La luz, pues las cámaras de refrigeración son oscuras para evitar la oxidación, principalmente de las grasas.

− La composición de la atmósfera, ya que si aumenta la concentración de monóxido de carbono, se retrasa el

periodo de maduración. Y si aumenta la concentración de oxígeno, la aceleramos.

• Congelación:

Es un método adecuado para la conservación de alimentos a largo plazo, ya que

mantiene perfectamente las condiciones organolépticas y nutritivas de los alimentos.

A pesar de las bajas temperaturas, todavía existe en el alimento agua líquida, ya

que a las temperaturas de congelación ( −18°C) no todo el agua está congelada.

Algunas de las alteraciones que pueden tener los alimentos sometidos a

congelación son:

− Quemadura por frío.

− Modificaciones químicas:

• Enraciamiento de las grasas.

• Cambios de color.

• Pérdidas de nutrientes.

5. Conservación por calor.

Consiste en la destrucción total de génnenes patógenos y sus esporas. Las

técnicas que se utilizan son:

• Pasteurización:

Consiste en calentar el alimento a 72°C durante 15 o 20 segundos, y enfriarlo. Se utiliza sobre todo en la leche

y en bebidas aromáticas como zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso.

Los alimentos pasteurizados se conservan sólo unos días ya que aunque los gérmenes se destruyen, se siguen

produciendo modificaciones.

• Esterilización:

Consiste en colocar el alimento en un recipiente cerrado y someterlo a una elevada temperatura durante

bastante tiempo, para asegurar la destrucción de los gérmenes.

• Uperización o UHT:

En éste proceso la temperatura sube hasta 150°C por saturado o seco durante 1 o 2 segundos produciendo la

destrucción total de esporas. Después pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4°C.

6. Conservación por radiaciones.

Es un método de conservación de alimentos, basado en la aplicación de radiaciones ionizantes capaces de

eliminar microorganismo, algunos de ellos patógenos, de un amplio grupo de productos y componentes

alimenticios.

Puede afectar a los alimentos con:

− Cambios de color en carnes, pescados, frutas y queso.

− Modificaciones de textura en la carne

− Pérdidas de vitaminas hidrosolubles y liposolubles.

7. Conservación por pérdidas de agua.

• Desecación o deshidratación:

Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el alimento, bien de una forma natural (cereales,

legumbres) o bien por la acción de la mano del hombre, en la que se ejecuta la transformación por desecación

simple al sol (pescado, frutas...), o por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente ( productos de

disolución instantánea, como leche, café, té, chocolate...).

8. Otros procedimientos de conservación.

• Liofilización:

Es un método de conservación en el cual se deseca mediante el vacío, los alimentos. Se utiliza sobre todo en

leche infantil, sopas, café, infusiones.

Después de una rehidratación, su valor nutritivo y sus cualidades organolépticas son prácticamente las mismas

que las del alimento fresco. El alimento liofilizado sólo tiene un 2% de agua.

• Salmuera:

Es uno de las primeras aplicaciones de la sal en la preparación de encurtidos y salsas. Con la salmuera queda

inhibida la multiplicación de los microorganismos.

• Salazón:

Consiste en salar pescados y otros alimentos para matar los gérmenes que puedan dañarlos, ya que la sal actúa

como un antiséptico cuando se emplea en determinadas proporciones.

La sal, además, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador.

• El concentrado de azúcar:

Consiste en agregar azúcar a preparados de frutas, evitando la oxidación del fruto, ya que impide que entre en

contacto con el oxígeno del aire, por otra parte, cuando la concentración en almíbar es alta, se mantiene la

firmeza del producto.

• El encurtido:

Consiste en colocar el alimento en una solución de agua con vinagre.

• Aditivos:

Consiste en incorporar a los alimentos sustancias químicas como ácidos y sales para prevenir el desarrollo de

microorganismos, y para cambiar las características físicas de los alimentos.

• Las Semiconservas:

Son los alimentos elaborados de productos de origen vegetal con o sin adición de otras sustancias, sometidos a

tratamientos autorizados que garanticen su conservación, y contenidos en envases apropiados.

Los tratamientos estabilizarán el alimento solamente durante un tiempo determinado.

9. Enlatado.

Las técnicas para el enlatado de alimentos, llevan utilizándose casi doscientos años.

Este método de envasado genera productos seguros y con una vida prolongada, ya que se pueden almacenar a

temperatura ambiente. Por eso tantas personas consumen alimentos enlatados.

El proceso de enlatado de los alimentos es el siguiente: el producto que se va a enlatar se somete a una

preparación previa, se envasa en frío ó en caliente. El envasado del alimento se hace en envases metálicos,

fabricados con acero cubierto con una capa de estaño. Además dependiendo del tipo de alimento, el acero con

su capa de estaño a su vez se recubre con el barniz adecuado al tipo de alimento que se envase. Una vez llena

la lata con el producto, se procede a cerrarla herméticamente. Para ello se le somete a un proceso de

calentamiento apropiado para el tipo de producto que se ha envasado. Los grados de temperatura y los tiempos

de proceso, dependen del alimento y en función de las variables de alta ó baja acidez propias del producto.

Después del calentamiento el producto se somete a un enfriamiento. Este tratamiento térmico garantiza la

destrucción de los organismos que pudieran causar trastornos a la salud de los seres humanos.

No es necesario agregar conservadores químicos al alimento enlatado, esto se debe a que el envase está

herméticamente cerrado y con el proceso térmico adecuado se da origen a un producto comercial estéril.

La calidad se asegura a través de buenas prácticas de fabricación. Aplicando sistemas de calidad como es el

caso del ISO 9000. Con este tipo de sistemas se vigila y controla la calidad en cada una de las etapas de

fabricación del producto.

Solamente en Estados Unidos y Canadá se producen más de 37 billones de latas de comida al año y hoy día se

pueden encontrar más de 1500 productos alimenticios enlatados.

10. Conserva o semiconserva.

Son los alimentos elaborados a base de productos de origen vegetal ( en este caso frutas ) con o sin adición de

otras sustancias permitidas , sometidos a tratamientos autorizados ( esterilización , congelación ,

deshidratación y otros autorizados ) que garanticen su conservación , y contenidos en envases apropiados .

Existen, como variante, la semiconservas, en las que los tratamientos estabilizarán los alimentos solamente

durante un tiempo determinado . Semiconserva significa que el alimento está conservado crudo, macerado con

algún conservante natural como la sal o el vinagre, pero sin pasar por el proceso de esterilización, es decir está

crudo, macerado. Normalmente el alimento en semiconserva ha de conservarse en frío.

11.− Conservación en vacío.

Aunque todos los alimentos tienden a estropearse debido a su origen biológico y a la presencia permanente de

microorganismos, la conservación al vacío es uno de los métodos más eficaces para combatir este deterioro.

Retirar el máximo de aire de dentro de una lata inhibe el crecimiento de las bacterias, mohos, fermentos, etc.

ya que estos y otros microorganismos necesitan del aire para crecer. Cuando el máximo de aire es extraído y

la lata es cerrada, los niveles de oxígeno siguen bajando mientras suben los de dióxido de carbono.

Un ambiente bajo en oxígeno y alto en dióxido de carbono reduce el crecimiento de los organismos que dañan

la conserva, prolongando su vida y fecha de caducidad.

En el mercado existe gran cantidad de productos envasados al vacío, pero también existen diversos aparatos

para envasar al vacío de manera doméstica.

12. Aditivos.

El "Código Alimentario Español" entiende por aditivo alimentario aquellas sustancias que se añaden

intencionadamente a los productos alimenticios sin el propósito de cambiar su valor nutritivo, con la finalidad

de modificar sus caracteres, técnicas de elaboración, conservación y/o para mejorar su adaptación al uso que

se destinen.

El Real Decreto 3177/1983 es el que aprueba la reglamentación técnico sanitaria de aditivos alimentarios

En aquellos casos en los que la sustancia añadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento

no tiene función alguna, no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricación.

Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria. Las consideraciones ligadas a la

protección de la salud hacen que los aditivos estén sometidos a un control legal estricto en todos los países.

• Funciones de los aditivos.

Las principales funciones de los aditivos alimentarios son:

• Asegurar la seguridad y la salubridad

• Contribuir a la conservación

• Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada

• Aumentar o mantener el valor nutritivo

• Potenciar la aceptación del consumidor

• Facilitar la preparación del alimento.

Los aditivos contribuyen de forma considerable a que nuestra oferta de alimentos sea una de las más seguras,

salubres, accesibles y abundantes de todo el mundo. En los próximos números de Food Today, los

estudiaremos con más detalle y veremos cómo se aprueban para uso alimentario.

• Grupos de Aditivos.

Grupos de aditivos más importantes:

− COLORANTES, que pueden ser naturales o artificiales; actúan conservando o variando el color de los

productos

− CONSERVANTES: cuya acción protege al alimento de las alteraciones biológicas naturales

(Fermentación, putrefacción...)

− ANTIOXIDANTES: para ralentizar las oxidaciones y la fermentación natural de los alimentos que se

produce por la acción del aire, la luz o el calor.

− ESTABILIZANTES: inhiben reacciones químicas que provocan cambios en la naturaleza de los alimentos.

− SINÉRGICOS DE ANTIOXIDANTES: refuerzan la acción de los antioxidantes en presencia de éstos.

− SECUESTRANTES DE METALES

− GELIFICANTES: provocan la transformación de los productos en gel

− EMULSIONANTES: estabilizan alimentos que contienen agua y grasas como la leche o las salsas.

− ESPESANTES: aumentan la densidad y la viscosidad de los alimentos.

− POTENCIADORES DEL SABOR: intensifican el sabor de los alimentos.

− EDULCORANTES BAJOS EN CALORÍAS: para endulzar los alimentos.

− HUMECTANTES: evitan las pérdidas de agua en los alimentos.

− ANTIAPELMAZANTES: utilizados para conservar la textura de los alimentos.

− REGULADORES DEL PH: Se usan para estabilizar la acidez o alcalinidad de los productos.

− OTROS ADITIVOS, entre los que se incluyen los acidulantes y correctores de acidez, distintas sustancias

minerales, antiaglutinantes, antiespumantes, sustancias para el tratamiento de harinas etc.

Los aromas son un grupo con características especiales, tanto por el gran número de sustancias presentes en

este grupo como por las peculiaridades de la legislación que les afecta. También tienen gran interés los

enzimas, cada vez más utilizados por la industria alimentaria en diferentes aspectos del procesado, aunque

no sean propiamente aditivos

• Código E.

Todos los aditivos alimentarios se representan con un código, que empieza por la letra E y sigue con un

número. Estos aditivos están legalizados en todos los países de la unión europea.

Para todos los aditivos se sigue ese sistema de codificación de la E y los números, de modo que los

conservantes son todos aquellos que en las etiquetas de productos alimentarios figuran entre la E 200 que es el

ácido sórbico y la E 290 del anhídrido carbónico.

Los antioxidantes se reconocen porque van de la E 300 del ácido ascórbico al E 385 del atilenodiamino

tetracetato cálcico disódico.

Por su parte, los estabilizantes, espesantes, emulgentes y gelificantes van del E 400 que es el ácido algínico al

E 585 que es el lactato ferroso. Los potenciadores de sabor comienzan con el ácido glutámico, cuyo código es

el E 620, y finalizan con el dimetilpolisiloxano, que es el E 900.

Los agentes de recubrimiento van del E 901 al E 914.

Los gases se identifican por los códigos que van del E 938 del argón, al E 948 del oxígeno. Con el E 950

comienzan los edulcorantes, que finalizan con el E 967.

• Código H.

Se codifican con la letra H más cuatro cifras los aditivos admitidos en España pero no autorizados en todos los

países europeos.

Por ejemplo algunos edulcorantes artificiales: H−6880 Ciclamato. H−6881 Ciclamato cálcico. H−6882

Ciclamato sódico. E−954, H−6884 Sacarina. H−6886 Sacarina sódica. H−6887 Sacarina cálcica. O almidones

modificados: H−4381 Almidones tratados por ácidos. H−4382 Almidones tratados por álcalis. H−4383

Almidones blanqueados. H−4384 Adipato de dialmidón acetilado. H−4385 Eter glicéndo de dialmidón.

H−4386 Eter glicérido de dialmidón acetilado. H−4387 Eter glicérido de dialmidón hidroxipropilado .

• I.D.A.

La Ingesta Diaria Admisible (IDA) se define como la cantidad de aditivos que puede ingerir el consumidor

diariamente, a lo largo de su vida, sin efectos adversos. Se expresa en miligramos de aditivo por kilogramo de

peso corporal. El concepto de la IDA lo emplean las agencias reguladoras para establecer los niveles de

inocuidad de los aditivos en los alimentos.

La conservación de los alimentos.

¿Cuándo se empiezan a consumir los cereales?

Los cereales constituyen la fuente de nutrientes más importante de la humanidad. Históricamente están asociados al origen de la civilización y cultura de todos los pueblos. El hombre pudo pasar de nómada a sedentario cuando aprendió a cultivar los cereales y obtener de ellos una parte importante de su sustento. Cada cultura, cada civilización, cada zona geográfica del planeta, consume un tipo de cereales específicos creando toda una cultura gastronómica en torno a ellos. Entre los europeos domina el consumo del trigo; entre los americanos, el de maíz, y el arroz es la comida esencial de los pueblos asiáticos; el sorgo y el mijo son propios de las comunidades africanas. Los cereales constituyen un producto básico en la alimentación de los diferentes pueblos, por sus características nutritivas, su costo moderado y su capacidad para provocar saciedad inmediata. Su preparación agroindustrial y tratamiento culinario son sencillos y de gran versatilidad, desde el pan o una pizza, hasta miles de dulces diferentes. Su consumo es adecuado, para cualquier edad y condición. En nuestro ambiente la forma de consumo de los cereales es muy variada; pan, bollería, pasteles, pastas, copos o cereales expandidos; pero también sirven como materia prima para industrias de bebidas alcohólicas como la cerveza o el whisky.

¿Qué son los cereales?

Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro más amplio: las gramíneas. Se caracterizan porque la semilla y el fruto son prácticamente una misma cosa: los granos de los cereales. Los más utilizados en la alimentación humana son el trigo, el arroz y el maíz, aunque también son importantes la cebada, el centeno, la avena y el mijo. El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla formada por varias partes: la cubierta o envoltura externa, compuesta básicamente por fibras de celulosa que contiene vitamina B 1 , se retira durante la molienda del grano y da origen al salvado. En el interior del grano distinguimos fundamentalmente dos estructuras: el germen y el núcleo. En el germen o embrión abundan las proteínas de alto valor biológico, contiene grasas insaturadas ricas en ácidos grasos esenciales y vitamina E y B 1 que se pierden en los procesos de refinado para obtener harina blanca. La parte interna o núcleo amiláceo, está compuesto por almidón y en el caso del trigo, avena y centeno por un complejo proteico denominado gluten que está formado por dos proteínas: gliadina y gluteina, que le dan elasticidad y características panificables a la masa de pan y son responsables de la esponjosidad y textura del buen pan. Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas y el germen, se denomina cereal refinado. Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas, el producto resultante se denomina integral. Las harinas integrales son más ricas en nutrientes, contienen mayor cantidad de fibra, de carbohidratos y del complejo vitamínico B 1 . El valor nutritivo de los cereales está en relación con el grado de extracción del grano "cuanto más blanco es un pan, menor valor nutritivo tiene".

¿Qué nos aportan los cereales?

Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de absorción rápida (tras la ingestión pasan a la sangre en poco tiempo) como de absorción lenta (fibra). El contenido de la fibra varía según el proceso industrial de preparación. El contenido proteico es muy variable, entre un 6 y un 16% del peso, dependiendo del tipo de cereal y del procesamiento industrial. La composición en aminoácidos de las proteínas de los cereales depende de la especie y variedad; en general son pobres en aminoácidos esenciales, por lo que se las cataloga de proteínas de moderada calidad biológica. Por tanto, cuando se combinan con legumbres, o con proteínas de origen animal (queso, pescado, etc.) se obtienen proteínas de elevado valor biológico. El contenido en grasas de los cereales naturales es muy bajo; algo más el del maíz cuyo contenido en grasa es del 4% aproximadamente y por ello se utiliza para obtener aceite. Los granos de los cereales contienen muy poco agua, de ahí su facilidad de conservación. Los cereales contienen minerales como el calcio, fósforo (aunque la presencia de ácido fólico interfiere parcialmente su absorción), hierro y en menor cantidad potasio. Contienen también todas las vitaminas del complejo B. Carecen de vitamina A A (excepto el maíz amarillo que contiene carotenos). La vitamina E está en el germen que se pierde con la molienda del grano y la vitamina B 1 , es abundante en el salvado. De todas formas, la mayor parte de los cereales de uso más común sobre todo infantil como los copos de cereales del desayuno y diversa bollería están enriquecidos artificialmente con vitaminas.

¿Se deben consumir grandes cantidades de cereales?

Para referirse al consumo de cereales, hay que considerar por separado a los grupos de alimentos en los que los cereales son el componente principal. En general, salvo el arroz y el maíz dulce, los cereales llegan a nuestras manos, después de un proceso de transformaciones que modifican las características nutricionales del grano. Las presentaciones más habituales son: El pan: Tradicionalmente en nuestro país se hace a base de harina de trigo, agua, levadura, sal y algunos aditivos panarios. No contiene grasa, aporta sobre todo carbohidratos. El contenido en calorías varía de unos tipos de pan a otros, pero en término medio aporta unas 240 Kcal/100 gr. No es un alimento de elevada densidad calórica y por tanto si engorda o no, depende de la cantidad y del acompañamiento habitual de otros alimentos que si engordan (Ejem: bocadillos de embutido, tostada con mantequilla o la práctica irresistible de "mojar" el pan en las salsas). Algunos panes que se venden como "dietéticos" y los panes de larga duración, como el pan de molde, picos, palitos, biscotes, etc. que se mantienen crujientes y tiernos durante mucho tiempo, llevan grasas en su composición, por lo que su contenido calórico se incrementa respecto al pan tradicional. "El pan es un alimento necesario que debe acompañar nuestras comidas". Las pastas: Se denominan pastas a los macarrones, espaguetis, fideos, etc. Las pastas, como se compran en el mercado, aportan unas 350 Kcal/100 gr. Se podría pensar que son alimentos de elevada densidad calórica; pero no es así, ya que al cocinar las pastas se hidratan y por tanto de 70 gr de pasta seca se elabora un plato de 250 gr de pasta que aportan 250 Kcal. es decir, que el proceso de cocinado rebaja la densidad calórica de la pasta. El contenido calórico de la pasta cocida se incrementa mediante salsas y complementos con los que se acompaña (grasas, carne, queso, salsas). Galletas, dulces y bollería: Aunque la base de la elaboración de estos productos es la harina de trigo, en su composición entran otros ingredientes como grasas, azúcar, derivados lácteos y derivados de huevo; por tanto su densidad calórica es elevada, entre 350 y 450 Kcal./100 gr de producto. Las grasas de estos productos las podemos catalogar como poco recomendables y ricas en ácidos grasos saturados, de origen animal (mantequilla o manteca) o de origen vegetal (coco o palma). Este grupo de alimentos es relevante en la alimentación actual y suelen sustituir a otros alimentos más tradicionales y saludables. Cereales expandidos: Hoy día, son la base del desayuno de niños, jóvenes y adultos, constituyen por si mismo un buen alimento, completo y recomendable, son una de las formas más completas de consumir cereales y suelen venir complementados con vitamina y minerales, de tal forma que 30 gr suministra aproximadamente el 25% de todos los requerimientos diarios de vitamina y minerales en solo 114 Kcal. Contienen poca grasa, poco sodio y bastante fibra.

Espuma de manzana y pera

Espuma de manzana y pera

Si os digo la verdad, yo no soy de postres. Pero eso no implica que el resto de la familia si lo sea, o al menos les guste tomarlos de vez en cuando. O que simplemente, una cosita ligera y fresquita como esta, no entre a otro momento del día. Así que una servidora de vez en cuando, aprovecha para preparar postres con la fruta que va quedando en el frutero, y que ya nadie se va a comer. El postre que os traigo hoy , es algo muy sencillo de preparar, y a su vez, una forma natural y sana de consumir fruta.

Ingredientes:- 8 manzanas.- 2 peras.- 2 claras de huevo (a temperatura ambiente).- 1/2 vaso de agua.- Edulcorante al gusto.- 1 cucharadita de canela en polvo.- Piel de una naranja entera.- 1 cucharadita de esencia de vainilla.

Preparaciòn:- Pelamos las manzanas y las peras, las cortamos en cuartos, y les sacamos las semillas.- Las metemos en una olla, junto con el agua, el edulcorante, la vainilla, la piel de la naranja (sin la parte blanca), y la canela en polvo.- Removemos todo, tapamos la olla , y cocemos a fuego lento hasta que estén cocidas.- Una vez en su punto, retiramos la piel de la naranja, batimos con la batidora, y las dejamos enfríar.- Batimos después las claras a punto de nieve fuerte, dentro de un recipiente bien frío, para que las claras monten con rapidez ( recomendable meter un bol en el congelador media hora antes de preparar la espuma ).- Añadiremos tambièn unas dos o tres gotitas de vinagre, esto permitirá que las claras suban más fácilmente.- El último paso, será integrar el merengue a las frutas, removiendo con cuidado de que no se bajen, rellenar los recipientes donde se va a servir, y meter en la nevera hasta el día siguiente.

La factura, factura de compra o factura comercial es un documento mercantil que refleja toda la información de una operación de compraventa. La información fundamental que aparece en una factura debe reflejar la entrega de un producto o la provisión de un servicio, junto a la fecha de devengo, además de indicar la cantidad a pagar.

Además, en la factura deben aparecer los datos del expedidor y del destinatario, el detalle de los productos y servicios suministrados, los precios unitarios, los precios totales, los descuentos y los impuestos.

La factura se considera como el justificante fiscal de la entrega de un producto o de la provisión de un servicio, que afecta al obligado tributario emisor (el vendedor) y al obligado tributario receptor (el comprador). La factura correctamente cumplimentada es el único justificante fiscal, que da al receptor el derecho de deducción del impuesto (IVA). Esto no se aplica en los documentos sustitutivos de factura, recibos otickets.

En algunos países, la factura no tiene valor jurídico en un juicio a la hora de exigir el pago de una deuda. En la reclamación de cantidad del juicio monitorio la factura es el documento utilizado preferentemente como prueba de la deuda, aunque también se emplean otros como el albarán.

El original debe ser custodiado por el receptor de la factura. Habitualmente, el emisor de la factura conserva una copia o la matriz en la que se registra su emisión.

En Europa, la normativa de facturación se regula por la VI Directiva 77/388/CEE del Consejo que define, además impuestos como el IVA (impuesto sobre el valor añadido), en inglés VAT (Value Added Tax).

La identificación tributaria en la Unión Europea uniformiza la forma de codificar a las empresas para facilitar el control tributario.

Tipos de Facturas

Las facturas pueden ser de tres tipos:

• Ordinarias: documentan la operación comercial.
• Rectificativas: documentan correcciones de una o más facturas anteriores, o bien devoluciones de productos, envases y embalajes o comisiones por volumen.
• Recapitulativas: documentan agrupaciones de facturas o albaranes de entrega de un período. Para que esta factura tenga validez fiscal se han de anular las anteriores.

Variantes de una Factura

Además existen las siguientes variantes:

• Copia: Documenta la operación para el emisor, con los mismos datos que el original (que permacerá en poder del receptor o destinatario). Debe llevar la indicación de "copia" para distinguirla del original.
• Duplicado: Documenta la operación para el receptor, en caso de pérdida del original. La expide el mismo emisor que expidió el original y tiene los mismos datos que el original. Debe llevar la indicación de "duplicado" para permitir distinguirla del original, en caso de que aparezca el original.
• Factura electrónica: es una versión electrónica de la factura, usualmente en formato XML, la cual tiene validez legal y no es necesaria la versión física del documento.
• Factura pro-forma: Documenta una oferta comercial, con indicación de la forma exacta que tendrá la factura tras el suministro. No tiene valor contable ni como justificante; se utiliza fundamentalmente encomercio internacional para obtener las licencias de importación, para la apertura de créditos documentarios o para el envío de muestras comerciales porque no obliga a cumplir las obligaciones legales de unproyecto de ley que daría lugar a una verdadera. Suele incluir la fecha máxima de validez.

Factura Electrónica Normalizada

Dada la libertad normativa para que la factura pueda tener cualquier aspecto, se crea un problema cuando el obligado tributario receptor utiliza medios informáticos para digitalizar la factura, obteniendo la información de sus campos con sistemas OCR, dado que no siempre es fácil determinar la información de relevancia contable y fiscal. Para facilitar este proceso, el grupo de trabajo UNeDocs de las Naciones Unidas y en España el Grupo de Trabajo de Factura de ASIMELEC (que sigue las recomendaciones de las Naciones Unidas) propone que los emisores utilicen diversos modelos de factura en función de la complejidad que requiera la factura.

Las Facturas en Chile

Relacionadas con la forma:

• Dimensiones mínimas 21.5 cm de ancho 15 cm de alto.
• La numeración debe ser creativa única nacional. En el caso de contribuyentes que desarrollen actividades en más de un establecimiento o sucursal, deberán emitir sus documentos con numeración correlativa conforme a la resolución Nº 2107 de 1983 del S.I.I.
• Los ejemplares llevarán Impresa la leyenda que indique su destino en el vértice inferior derecho del documento e inferior derecho horizontal, por ejemplo: original: cliente; duplicado: Servicio de Impuestos Internos, etc.
• Debe estar timbrado con el sello oficial por el Servicio de Impuestos Internos; previo a su emisión por el comerciante.
• Rol único tributario del emisor del documento, el nombre del documento (la palabra factura) y su número correlativo deberán ser impresos en un recuadro de 4 cm. De altura por 8 cm. De largo, enmarcado por una línea de un milímetro de grosor. Dicho recuadro estará ubicado en el ángulo superior derecho del documento, a 0.5 cm del corte y de color rojo.

Relacionadas con emisión:

• Fecha de emisión
• Numeración correlativa
• Nombre completo o razón social y número de RUT del contribuyente emisor.
• Nombre completo o razón social y número de Rol único tributario del destinatario.
• Domicilio completo del establecimiento.
• Giro del negocio.
• Detalle de las mercadería transferidas o naturaleza del servicio.
• Detalle de la mercadería transferida, precio unitario y monto de las operaciones.
• El detalle de las mercaderías y el precio unitario podrán emitirse cuando se hayan emitido oportunamente las correspondientes guías de despacho.
• Indicar separadamente la cantidad recargada por completo de impuesto cuando procedan.
• Indicar Nº y fecha de la guía de despacho cuando procedan.
• Indicar las condiciones de venta, por ejemplo al contado, al crédito, mercadería puesta en bodega, etc.
• Las copias podrán emitirse con papeles y colores o tintas diferentes de la original y no deberán llevar impreso ningún tipo de fondo.

Las Facturas en España

Las condiciones de una factura están reguladas por la normativa española (Real Decreto 2402/1985 ¹ , de 18 de diciembre, por el que se regula el deber de expedir y entregar factura que incumbe a los empresarios y profesionales) y de la Unión Europea (reglamento 2454/93). Las facturas y sus copias deben tener los siguientes datos:

1. Número y serie de la factura: la numeración debe ser correlativa, aunque pueden establecerse series distintas.
2. Lugar y fecha de emisión de la factura.
3. Nombre y apellidos o razón social y número de identificación fiscal (NIF) del proveedor.
4. Nombre y apellidos o razón social y número de identificación fiscal (NIF) del comprador.
5. Descripción de la operación de compraventa: denominación detallada y cantidad de la mercancía.
6. Precio unitario e importe total de la operación o contraprestación; deben constar en la factura los gastos de embalaje, transporte e intereses de pagos aplazados complementarios a la operación principal.
7. Tipo tributario y cuota (o sea, tipo de IVA aplicado).
8. En las facturas de operaciones internacionales, debe figurar el incoterm o término de entrega que se aplica.
9. La normativa actual en España está contenida en el Real Decreto 1496/2003, de 28 de noviembre, por el que se aprueba el Reglamento por el que se regulan las obligaciones de facturación, y se modifica el Reglamento del Impuesto sobre el Valor Añadido.

Pajarito de manzana y falsa escultura de hielo

Pajarito de manzana y falsa escultura de hielo

Hoy les traigo algo muy sencillo, tal vez ya lo sepan hacer, pero pensé que a alguien le podría ser útil.

El otro día, poniendo orden en el librero encontré mi librito de Tallado de frutas y verduras entre libros de cuento de los niños. A ellos les fascina tomar mis revistas o libros de pasteles, yo creo por los colores que tienen .

Hasta ese momento me recordé que lo tenía, hacía tiempo que no lo veía y en realidad nunca le saqué mucho provecho.

Esta palomita de manzana está útil para adornar un postre, una mesa, y además, no se desperdicia la fruta, es lo que me gustó.

También vi en una de las fotos, esta idea de hacer hielo para decorar la mesa, me pareció original, claro, en épocas de frio obviamente, sino se derrite enseguida y sería en vano.

Se puede poner frutas alrededor, en el centro un recipiente con bolitas de paté, de queso, un bowl con ensalada que tenga mayonesa, asi se conservará mejor durante el evento. Se conserva unas 2-3 horas.

Para el hielo, elegimos un molde de pastel que nos guste, que tenga figuras bonitas, yo elegí este:

Llenar de agua y llevamos al freezer hasta el día siguiente.

Me hubiera encantado presentarlo con uvas, kiwis, fresas, higos, melocotones alrededor, pero no tenía nada, así que les dejo eso a su imaginación.

Para realizar el pajarito:
-Necesitamos manzanas amarilla, verdes o rojas
-Un cuchillo para fruta bien afilado.
- Clavo de olor para el pico y ojos.

Partir la manzana, una mitad más grande que la otra, para que no se oxide vamos rociando con gotas de limón:

Luego, en la mitad más grande, se hace unos cortes como en la foto, y dentro de ese otro y otro:

Ahora hacemos lo mismo en las laterales para las alas:

La otra mitad más pequeña, la partimos de esta manera:

Le hacemos el perfil y le ponemos ojos y pico de clavo de olor, y lo clavamos con un palito de dientes:

Y ya está el pajarito:

Saludos a todos, espero les guste.