El término Rempah pertenece a la gastronomía malaya y su traducción literal es ‘especia’. La cocina malaya es muy rica en el uso de especias, combinando tendencias de Oriente Medio, China y La India. Descubrir Malasia será un paraíso para los que buscamos sorprendernos con explosiones de sabor, aromas y color en los platos, son precisamente las especias y las hierbas frescas el ‘secreto’ de su cocina. Cúrcuma, jengibre, galanga, cilantro, hinojo, comino, hierba limón, anís estrellado, clavos, canela,fenogreco, nuez moscada, mango verde, chalota, ajo, chiles y otras especias y hierbas, quizá menos conocidas para nosotros, como una especie de albahaca conocida como Daun kemangi, o los brotes de flor de jengibre llamados Bunga Kantan o bastón de emperador… son algunas de las esencias que la diversidad de culturas y etnias han legado, no sólo para enriquecer la cocina, en algunos casos también con finalidades terapéuticas. Los cocineros y cocineras prefieren preparar el rempah cuando están preparando el plato, combinando así las especias y aromáticas que más les interesa para potenciar el sabor, aunque ya es habitual encontrar distintos tipos de esta mezcla de especias preparadas y de larga conservación, tanto en la variedad seca como húmeda. Los platos que se condimentan con Rempah son muchos, sopas, curries, arroces… a partir de ahí, ya conocemos, aunque muy superficialmente a no ser que hayamos viajado a Malasia, la gran variedad de recetas que se pueden elaborar, arroces que acompañan a todo tipo de carnes, pescados y verduras, igual que sucede con el curry, las sopas, las cremas, el sambal… ¿qué tal si aplicamos un nuevo rempah a nuestro Curry laksa con setas y gambas?
No hay fórmula o receta básica para preparar el Rempah, esta mezcla de especias se elabora a razón del plato que se desee elaborar, pudiendo incluir semillas, raíces, flores, cortezas, brotes e incluso frutas, dando lugar a mezclas de especias secas o húmedas, podemos encontrar en algunas recetas malayas que precisan pasta rempah, porque entre los ingredientes se encuentran elementos que contienen agua y al moler la mezcla se obtiene una pasta, aunque también puede darse el caso de que se añada algún líquido o húmedos que convierta a una mezcla de especias secas en una pasta, como la pasta de camarón, la salsa de pescado o la pasta de chile entre otras.
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Biografia:
Nació en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846. A los 13 años, y a pesar de dar muestras de sus dotes artísticas, empezó de pinche en el restaurante de su tío Le Restauran Français, en Niza. Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata. Poco después de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisan d'Or (el faisán de oro) en Cannes. En 1880 se casó con Delphine Daffis. En 1884 la pareja se trasladó a Montecarlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoció a César Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo.
